testi e foto di Massimiliano Rella

La piazza del Mercato con vista sulla chiesa gotica di Santa Maria e la statua in bronzo di Adam Mickiewicz, poeta e scrittore del Romanticismo polacco

Cracovia è la città più turistica e forse più bella della Polonia. Grandi chiese gotiche e barocche, uno spettacolare castello, molta arte, strade piene di locali, un ex quartiere ebraico oggi divenuto di tendenza; la ex fabbrica di Oscar Schindler (quello della Schindler’s List di Spielberg) trasformata in museo della memoria, sul prima e dopo dell’occupazione nazista. E poi è la città dove ricorre solenne il volto di Carol Wojtyla, Papa Giovanni Paolo II, nel 1938 giovane studente dell’Università Jagellonica, la più prestigiosa della Malopolska, la regione detta “piccola Polonia”.

Ma se Cracovia è ricca di arte, storia, cultura al contrario sotto il profilo gastronomico deve ancora recuperare terreno. Dopo il periodo comunista molti chef polacchi andarono all’estero, in particolare a Occidente, acquisendo nuove tecniche e sperimentazioni della cucina moderna: in Italia, in Francia, in

Lo chef Adam Chrzastowski, 43 anni, polacco

Interni del ristorante Ancora, di Cracovia

Spagna, negli Stati Uniti. Introdurre però un’innovazione spinta tra i fornelli è oggi ancora prematuro in un Paese tornato a crescere e ad avvicinarsi agli standard e ai gusti occidentali negli ultimi anni. L’ancoraggio alla tradizione gastronomica per i polacchi è ancora forte, soprattutto a tavola. E’ normale quindi che anche i migliori rappresentanti della moderne polish cuisine facciano a gara per non esagerare in innovazioni e tocchi personali. Uno dei migliori esponenti della nuova cucina polacca che guarda all’estero, senza dimenticare bigos e pierogi, è lo chef Adam Chrzastowski, 43 anni e a capo della brigada del ristorante Ancora di Cracovia, alle spalle della chiesa domenicana della SS. Trinità.

Formaggio di capra Sainte Maure de Tourane Aoc servito con insalata di barbabietola

Risotto di funghi con piselli verdi serviti con cotoletta di manzo della Provenza

Chrzastowski ha studiato nella scuola di gastronomia di Varsavia, quando si trovavano ancora pochi ingredienti, facendo molta più teoria che pratica. Il primo colpo grosso per il suo curriculum lo ebbe con la riapertura del Bristol Hotel della Rocco Forte Collection, nel 1992, dove lavorò tre anni e mezzo. Altra svolta nel 2001 quando ebbe l’occasione di andare a Shangai fino al 2003, poi all’hotel Rialto di Varsavia. Oggi la sua cucina si ispira a una fusion europea tra prodotti e ingredienti selezionati e di qualità in un gioco di sapori con le materie prime locali. Così il formaggio di capra Sainte Maure de Tourane Aoc viene servito con l’insalata di barbabietola rossa, una tipicità che troviamo quasi ovunque tra i Carpazi e il mar Baltico. Il risotto di funghi, di cui abbondano i boschi polacchi, viene servito con una cotoletta di manzo della Provenza. E così via, con grande attenzione anche ai vini, francesi, italiani e del nuovo mondo.

Chrzastowski usa per quanto possibile prodotti polacchi e stagionali, rielaborati con accenti internazionali e tecniche leggere perché la Polonia non è ancora pronta al molecolare e all’innovazione spinta. “Dobbiamo procedere passo passo per abituare i clienti – ci racconta dopo un ottimo pranzo -. Tra le due guerre avevamo una cucina contadina povera ma abbondante e una cucina ricca fatta di funghi, selvaggina, frutti di bosco, radici aromatiche, pesci di fiume, spezie importate, come pepe e zafferano. Poi durante il comunismo la cucina povera si è appiattita sui pochi ingredienti disponibili, la ricca è sparita. La moderna cucina polacca – conclude lo chef - è invece un fenomeno recente”.