testi di Elena Benedetti

Ci accompagna dai tempi dei tempi come pozione miracolosa, bevanda dissetante, medicina, liquore, aroma per dolci, o principio attivo nella cosmesi e ingrediente spesso bizzarro nella cucina creativa. È la liquirizia, gusto dolce-amarognolo e sapore intenso. Si produce in molti Paesi del mondo ma la migliore è quella che oggi vanta la Denominazione di origine protetta (Dop) di Calabria. Noi la conosciamo lavorata, nera, densa, lucida e dal profumo inconfondibile. Ma il succo trae origine e forza dalle radici lunghe e infestanti di un arbusto leguminoso perenne, dal nome impossibile: Glycyrrhiza glabra. Oggi l’80 per cento della produzione nazionale proviene dalla Calabria, dove cresce spontanea lungo la costa. La zona di maggiore trasformazione è concentrata nei comuni di Rossano e Corigliano Calabro (Cosenza). Negli impianti per la lavorazione artigianale, un tempo chiamati conci, giungono le radici strappate a mano dal terreno, tagliate e sfibrate. Immerse in acqua si trasformano in una pasta da cui il mastro liquiriziaio estrae un succo tramite bollitura in grandi caldaie. Il liquido si trasforma in un prodotto denso, dal colore scuro, che viene successivamente lucidato per mezzo di forti getti di vapore.

La liquirizia è ora pronta per essere tagliata e modellata a seconda dell’impiego e del consumo.

E’ un prodotto che riserva benefici salutistici. Il suo principio attivo, la glicirrizina, esercita infatti una comprovata azione antivirale e antinfiammatoria. Per scoprire i segreti di questa radice il luogo ideale è il Museo della Liquirizia Giorgio Amarelli a Rossano Calabro (www.museodellaliquirizia.it) inaugurato nel 2001 da Pina Amarelli, titolare della storica azienda, oggi principale produttore della Liquirizia di Calabria Dop (www.amarelli.it). Questo Museo, unico al mondo, ripercorre la storia della liquirizia dal 1500 ai giorni nostri. Per una meritata sosta gourmande segnaliamo, nella vicina Castrovillari, la Locanda di Alia (menù 60€ www.alia.it) per la ricca e tradizionale cucina calabrese di Pinuccio e Gaetano Alia e con annesso un piccolo albergo di charme (doppia 140€). Degno di nota anche il ristorante Dattilo a Marina di Strongoli (Crotone) che propone cucina regionale e mediterranea rivisitata, in un antico frantoio ristrutturato all’interno di un agriturismo e di un’azienda di vino, di proprietà del noto produttore calabrese Roberto Ceraudo. Da non perdere il dessert con i tartufini alla liquirizia (conto 50€ www.dattilo.it).

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