testi di Elena Benedetti, foto di Massimiliano Rella
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Siamo in Cantabria, al nord della Spagna, tra i Paesi Baschi e l’oceano Atlantico, che qui prende il nome di Mar Cantabrico. Una comunità autonoma ricca di storia, arte e produzioni alimentari d’eccellenza. Ed è qui, nelle acque del Cantabrico, tra le fredde correnti del nord e quelle più temperate della costa, che si producono da sempre le migliori acciughe salate al mondo. L’anchoa della zona è un prodotto di qualità che combina la lavorazione artigianale con una centenaria tradizione marinara. L’acciuga trascorre la sua vita nelle profondità del mare, ma all’arrivo della primavera si muove in branco verso la costa per riporre le uova sui fondali sabbiosi. Il miglior periodo di pesca è tra marzo e inizio giugno, compatibilmente con le disposizioni di pesca o di fermo biologico. È infatti recente la riapertura della pesca dell’acciuga dopo una sosta di ben cinque anni. Caratterizzata da una carne naturalmente saporita e gustosa, che può essere consumata sia fresca che salata, o impiegata per la produzione di salse, l’anchoa Cantabrica è una risorsa preziosa per l’economia locale. Noi abbiamo visitato una delle principali aziende di conserveria ittica della costa, Conservas Fredo (www.conservasfredo.com). Qui l'acciuga è lavorata a mano senza fretta: appena pescata viene pulita, lavata con acqua e sale e asciugata. Riposta in barili tra strati di sale marino, inizia la maturazione per 5-10 mesi. I barili, impilati l’uno sopra l’altro, sono sottoposti ad una pressatura esterna che stimola l’eliminazione dei grassi in eccesso. Le acciughe, ormai pronte per la finitura, vengono sciacquate prima con acqua fredda, poi calda e infine salata. Una volta asciugate sono riposte, sempre a mano, in latte di vari formati. All’interno dei contenitori ogni strato di acciughe è separato dall’altro da sale marino e olio extravergine d’oliva.
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L’anchoa del Cantabrico è alla base di tante ricette gastronomiche locali. Dalle semplici scorribande per bar de tapas alle sofisticate rivisitazioni d’alta cucina c’è l’imbarazzo della scelta. Si possono gustare nel buon ristorante dell’hotel Chiqui, a Santander, dove lo chef Luis Cordero le accosta anche al formaggio (conto 50€ www.hotelchiqui.com). Oppure da El Nuevo Molino, nella vicina Puente Arce (tel +34/942.575055 conto 45-55€). Ma se avete voglia di fare qualche chilometro in più, a Gijòn, nelle Asturie, c’è il ristorante La Salgar, del 40enne Nacho Manzano, uno chef che ama cucinare pesce e verdura. Tra i suoi piatti una delicata “schiuma di formaggio e limone, avocado e acciughe del Cantabrico” (www.lasalgar.es). Per dormire invece c’è il maestoso 5 stelle Hotel Real, sempre a Santander (doppia 180€ www.hotelreal.es), ospitato in un edificio del 1917 sulla collina che domina la capitale della Cantabria.
