testi di Marcello Cardillo
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Nella terra del Negroamaro, il vino simbolo del Salento, c’è un’area che conserva tracce linguistiche di cultura greca. “Zeni Su En Ise Ettu S Ti Kalimera”, ovvero “Straniero tu non sei, qui a Calimera”: le parole compaiono su una stele attica del IV secolo a.C., donata nel 1960 dalla città di Atene al piccolo paese di Calimera. Ci troviamo a sud di Lecce, in un territorio incantevole di dieci Comuni ellenofoni chiamato Grecìa Salentina: una comunità di 50 mila persone tutelata dalla legge italiana sulle minoranze linguistiche. Gli altri paesi sono: Castrignano dei Greci, Corigliano d’Otranto, Martano, Martignano, Melpignano, Soleto, Sternatìa, Zollino e Galatina. Il nostro viaggio nel “tacco d’Italia” parte da qui, alla scoperta di specialità e luoghi la cui storia si fonde con antiche origini grecaniche. A pochi chilometri verso est c’è il mare azzurro di Otranto; andando sulla costa occidentale troviamo un’altra destinazione da cartolina, Gallipoli; se invece ci spingiamo verso sud arriviamo a Santa Maria di Leuca. Il Salento è terra di vini e palazzi barocchi, masserie e chiese bizantine, mare e Pizzica (musica e danza delle “tarantolate”, famosa per la Notte della Taranta di Melpignano, in agosto).
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Il più salentino di tutti i vini è il Negroamaro. L’origine del nome deriva dalla ripetizione della parola Nero in due lingue: niger in latino, maru in greco antico. Il termine identifica un vitigno, un’uva carica di aromi e profumi, da cui si ottiene vini rosati e rossi. Il vitigno negroamaro viene vinificato da tutte le più importanti cantine del territorio e lo ritroviamo in diverse Doc e Igt locali. A Salice Salentino merita una visita Leone de Castris, che produce rossi e rosati a base negroamaro, un paio di etichette in purezza e uno spumante rosato di negroamaro metodo classico. Nell’azienda storica si può anche visitare il Museo del Vino (www.leonedecastris.com). A Galatina, paese che segna il confine della Grecìa Salentina, la Santi Dimitri è un’altra bella realtà, produttrice di vino e olio extravergine d’oliva: tra le etichette possiamo assaggiare un rosato in purezza e un rosso in purezza da uve negroamaro. La cantina organizza degustazioni guidate, aperitivi terroir-chic e cene in cantina il venerdì sera su prenotazione (www.santidimitri.it). Un’altra destinazione enoturistica è l’azienda agraria Duca Carlo Guarini, che di recente ha lanciato il wine&bike, itinerari in bici tra le vigne, con degustazioni e pranzo finale in cantina. La storica azienda di Scorrano produce due rossi e un rosato di negroamaro in purezza (www.ducacarloguarini.it).
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Il Negroamaro rosato è ideale con il pesce, ottimo con le ostriche e i fantastici gamberi rossi di Gallipoli. Possiamo trovarne varie etichette in uno dei migliori ristoranti di cucina salentina rivisitata, il Bolina, a Tricase porto: è il “laboratorio gastronomico” della chef Imma Pantaleo. Magistrali i suoi dessert al tabacco, una coltivazione un tempo ben presente in provincia di Lecce (tel 0833/775102 conto 50€). Un altro buon indirizzo per la cucina di pesce e gli abbinamenti con i vini del Salento è la Locanda dei Camini, a Botrugno, l’atelier gastronomico dello chef-pittore Oronzo Rizzello. Sue le opere alle pareti, pomodori e limoni in scala gigante, e sue le creazioni culinarie che escono dalla cucina. (conto 40€ www.lalocandadeicamini.it)
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Il Negroamaro rosso è ideale invece con piatti di carne, verdure e formaggi. Tra i primi vanno assaggiati i ricchiteddhe (orecchiette), i minchiarieddhi (piccoli maccheroncini), le sagne (tagliatelle di un centimetro e mezzo), le sagne ncannulate (sagne ritorte). Tra le verdure le cicoreddhe cu le fae nette (cicorie selvatiche con purè di fave) ma anche melanzane, pomodori e carciofi ripieni. Tra i secondi i pezzetti di cavallo, o i turcinieddhi, involtini di strisce di fegato, polmone e cuore di agnello. Li possiamo assaggiare nello splendido borgo di Specchia, alla Bettola da Pericle (conto 25€), una caratteristica macelleria con trattoria comunicante. Per una cucina a base di terra, bagnata con Negroamaro, meritano anche il C’era una Volta, a Calimera, che propone un mix di piatti salentini e piemontesi (conto 25-30€ tel 0832/872350) e Olo Kalò, a Corigliano d’Otranto, a due passi dal castello baronale, un altro indirizzo per piatti salentini e della Grecìa (conto 25-30€ tel 0836/471004). Buon rapporto qualità/prezzo anche alla trattoria La Bersagliera, a Surano, il locale di Raffaele Fanciullo, restauratore di professione e chef per passione (conto 25-30€ tel 0836.938236). La calda atmosfera e i piatti rivisitati sono i due punti di forza del ristorante La Corte del Fuoco, preparati dallo chef trentenne Fedele Lobaccaro (conto 30-35€ www.ristorantecortedelfuoco.it). Il ristorante è in un bel palazzo cinquecentesco di Galatina, una cittadina ai confini della Grecìa da visitare per le sue bellezze barocche e i suoi fantastici dolci.
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Il più conosciuto di questi “peccati di gola” è il Pasticciotto, una specie di “barchetta” di pastafrolla, ripiena di delicata crema. Fantastico quello proposto dalla storica pasticceria Ascalone, che li produce dal lontano 1740 (via V. Emanuele 17, tel 0836.566009). Si va a colpo sicuro anche da Eros, il locale di Luigi Derniolo, presidente dell’associazione dei Pasticceri Salentini. Da non perdere gli Africani, una specie di meringhe al contrario, fatte con il rosso dell’uovo anziché con la chiara; ma anche la Bocca di Dama e i Dolcetti della Sposa, di vari tipi, ripieni di pasta di mandorle (www.pasticceriaeros.com).
| LA QUAREMMA | DORMIRE |
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Il Museo della Cultura Grika
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A Calimera si può visitare anche il Museo della Civiltà Contadina e della Cultura Grika. Al suo interno raccoglie oggetti di cucina, costumi popolari in cartapesta, indumenti da bambino, piccolo artigianato, ricami, libri, giornali. E’ anche un centro di ricerca e indagine culturale. Su prenotazione visite guidate sul territorio. Info 0832.873557 www.greciasalentina.org
I tesori della Grecìa Salentina
Tra i luoghi più incantevoli della Grecìa Salentina Corigliano d’Otranto, si sviluppa attorno al Castello de’ Monti, d’impianto medievale, con quattro torrioni e varie cannoniere. Accanto al portone d’ingresso ospita il Museo Multimediale sulla Cultura Grika, mentre nel bar della terrazza del Castello potete godervi un calice di Negroamaro e crostini al tartufo di Corigliano, una bontà riscoperta negli ultimi anni. Altra destinazione interessante è Sternatìa, dove troviamo la bella chiesa Matrice, costruita sui resti di una chiesa bizantina in stile barocchetto e pietra leccese, dai toni caldi. Annesso al Palazzo Granafei, una residenza gentilizia settecentesca, possiamo visitare un frantoio ipogeo del Cinquecento che ci ricorda la forte vocazione agricola salentina. Andato in disuso con l’avvento dei macchinari moderni, il frantoio è composto da una doppia camera (in tot. 350 mq) che ospita grandi macine in roccia silicea.
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