testi di Fulvio Fulvi, foto di Alfio Garozzo

 

Lo chiamano Oro Nero di Calabria e quello che si “estrae” qui, sulla costa ionica, è il migliore al mondo. La liquirizia, ricavata dalle radici di un’esile pianta officinale dai fiori azzurrognoli che cresce sulle sponde argillose dei fiumi, dopo l’essicazione e un lungo processo di lavorazione diventa ingrediente per dolci, caramelle, pastiglie, tisane. E dispensa effetti benefici per la salute. Il suo principio attivo, infatti, la “glicirrizina”, le conferisce un’azione antinfiammatoria e antivirale. Cura la tosse, le intossicazioni alimentari, i disturbi del fegato e della digestione.

 

Le tante benefiche proprietà della liquirizia sono ben conosciute a Rossano Calabro (Cosenza), dove dal 1731 esiste una storica azienda familiare, la Amarelli (www.liquirizia.it e  www.amarelli.it), che raccoglie la radice e la trasforma ancora oggi con un accurato metodo artigianale. La liquirizia che esce dalla sua fabbrica sotto forma di bastoncini, spezzatina, assobini, favette, sassolini, rombetti, praline, pasticche e altre ghiottonerie, arriva, richiestissima, in tutti gli angoli del mondo. Viene esportata soprattutto in Belgio, Gran Bretagna, Olanda, Stati Uniti. A noi è capitato di vedere nel laboratorio di una rinomata pasticceria di Malmo, in Svezia, nel profondo Nord, una pila di cartoni con dentro la liquirizia “made in Calabria”, nelle sue graziose scatoline e confezioni.

 

Vale la pena, allora, scoprire i segreti di questo piccolo regno del gusto, ospitato in un palazzo quattrocentesco della cittadina calabrese, lungo la statale ionica 106. Già nel ‘500 gli Amarelli erano mercanti di liquirizia e due secoli dopo fondarono un “concio”, cioè un opificio nel quale estraevano il succo dalle radici di questa pianta raccolta nei greppi della zona. Tutte le fasi della produzione avvengono ancora nell’antico “concio”, restaurato e adeguato alle nuove tecnologie. Qui si selezionano ed essiccano le radici, se ne trae il succo, si svolgono le fasi del filtraggio, della cottura e della concentrazione del liquido con modalità moderne, informatizzate e controllate automaticamente. Il giudizio finale spetta però al “mastro liquiriziaio” che verifica di persona il grado di solidificazione del prodotto: la liquirizia deve risultare, infatti, di pasta densa, nera, lucida e molto profumata. Alla fine, l’impasto che si crea aggiungendo amidi, zuccheri, gomma arabica e farina, viene asciugato per un paio di giorni e messo poi nelle formine  per creare le diverse tipologie di caramelle o per farne tavolette e bastoncini da succhiare. In alcuni casi si pratica anche l’aromatizzazione con anice o lacrime di acacia del Sudan, oppure con le essenze di violetta dei boschi della Sila e la mentuccia della piana di Sibari. L’ultimo atto è il confezionamento dei prodotti, racchiusi in raffinate e caratteristiche scatole di latta. Il risultato è sempre una liquirizia dall’equilibrato sapore dolce-amaro, balsamica e corroborante.

 

Usciti dalla Amarelli, andiamo a visitare Rossano Calabro, città bizantina tra la Sila e la costa ionica. Da vedere, innanzitutto, la cattedrale dell’XI secolo che custodisce l’icona della Madonna Acheropita (non dipinta, cioè, da mano umana), che risale al 580.  Nella sagrestia fu rinvenuto, nell’Ottocento, un prezioso codice miniato, il Codex Purpureus Rossanensis, evangelario greco del V secolo di provenienza mediorientale, costituito da 188 fogli di pergamena con i Vangeli di Matteo e Marco scritti con caratteri in oro e argento e 15 miniature dipinte. Nel centro storico si trovano altre chiese medievali e l’Oratorio di San Marco, del IX secolo, che conserva tracce di un antichissimo affresco della Madonna con Bambino. Ma dove trovare alloggio per la notte, a Rossano, e gustare le specialità locali? In una maison de charme tra gli ulivi: Le Colline del Gelso, in contrada Gelso Mazzei (appartamento con prima colazione 40-55€ www.lecollinedelgelso.it), un agriturismo ricavato in un convento del ‘700, con soffitti a volta in mattone e pavimenti in cotto d’epoca, arredato in modo rustico ma elegante, con camere e ambienti comuni dove non mancano pezzi di antiquariato. Nel ristorante (conto 25€), nell’antica legnaia, si può apprezzare la ricca gastronomia calabrese: cupolette verdi con melanzane e ricotta fresca, gnocchetti, fave, piselli e finocchietto selvatico, agnello e capretto al forno, lampascioni e patate. Tra i prodotti della masseria, i liquori e gli amari alle erbe preparati da Marcello Sapia nel suo laboratorio. A una ventina di chilometri da Rossano, da non perdere una visita a Corigliano Calabro, adagiata sul declivio di una collina, famosa soprattutto per il Castello Ducale (www.prolococoriglianocalabro.it) fatto costruire nel 1073 da Roberto il Guiscardo e attorno al quale si sviluppa l’antico nucleo della città. Da visitare anche il porto e l’antico borgo di pescatori chiamato Schiavonea.

 

E se cerchiamo qualche altro buon indirizzo per la cena dobbiamo spostarci in direzione di Crotone (40 minuti di auto). Il primo suggerimento è il ristorante Max, a Cirò Marina: non lasciatevi ingannare, dietro la trattoria e la pizzeria c’è una saletta ristorante dove servono piatti di pesce e ricette calabresi, da accompagnare con qualche vino locale (siamo nella zona del Cirò Doc). Conto medio 35€ (www.trattoriamax.it). Un’altra decina di km e siamo invece nel ristorante stellato Dattilo, nella cantina di Roberto Ceraudo. La cucina è quella calabrese e mediterranea rivisitata dal bravo chef lucano Francesco Rizzuti. I vini della “casa” contemplano bianchi, rossi e rossi da vitigni autoctoni. Conto medio, bevande escluse 60€. Info www.dattilo.it

 

Il Museo della Liquirizia

Per raccontare la lunga storia della famiglia Amarelli, che coincide con quella della liquirizia calabrese, è stato aperto nel 2001, nell’edificio medievale di Rossano, sede della famosa azienda, il Museo della liquirizia Giorgio Amarelli (www.museodellaliquirizia.it). Nelle sale sono esposti oggetti e macchinari del passato, presse, filtri, etichette d’epoca, caldaie, fumaioli. Alle visite guidate del museo e della fabbrica, nei giorni festivi, viene associata la visione di un documentario sulla produzione della liquirizia. Recentemente è stata inaugurata una nuova sala del museo, la galleria del presente e della modernità, che ricostruisce la storia dell’energia elettrica applicata alla produzione della liquirizia, l’affinamento dei processi, il percorso verso una sempre più accurata specializzazione e le nuove prospettive commerciali.

 

Sardelle pepate e gelatine di bergamotto

Vicino all’area archeologica di Sibari, presso Corigliano Calabro, sorge la Masseria Brica Rossa (da 40€ a notte www.bricarossa.com) che propone stanze singole e appartamenti per soggiorni nella quiete della campagna a due passi dal mare. Tra le specialità locali da gustare, il pane con la sardella pepata, le marmellate di clementine e arance, gelatine di bergamotto e melograno, liquori con ruta e menta, salumi e le stupende ‘ncille e fichi palette, bucce di fico d’India seccate e fritte. Ai fornelli, la signora Maria Gangemi, che gestisce l’agriturismo insieme con il figlio Fabrizio. A tavola (prezzo medio 25€) si servono anche frittelle di sambuco, caramelline alla salsa di noci e ricotta, filetti di persico al forno.

 

Cirò, il vino della Costa Ionica

L’area di produzione vinicola più importante e nota della Calabria è proprio sulla costa ionica, nei dintorni di Cirò. Diverse sono le cantine da visitare. Tra queste, segnaliamo la Fattoria San Francesco (www.fattoriasanfrancesco.it) che oltre a fare il vino con le bucce dell’uva gaglioppo produce una maschera anti-età per il viso. Il Cirò rosso Riserva Superiore è il vanto di Francesco Malena (www.malena.it) che annovera tra le sue etichette un interessante Passito bianco. iGreco, a Cariati (www.igreco.it), sta per “famiglia Greco”, sono produttori di un olio extravergine di oliva di qualità e di vini bianchi e rossi a marchio Itg Calabria. Infine Librandi (www.librandi.it) la cantina più importante della regione (oltre 2,5 milioni di bottiglie) apprezzata per etichette come il Duca Sanfelice e altri prodotti innovativi sviluppati su vitigni antichi e autoctoni come mantonico e magliocco.

 

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