testi di Massimiliano Rella, foto di Daniele Babbo

La raccolta delle olive in Tunisia. Le donne in costume tradizionale

Le mura della Medina di Sfax, di notte

Dopo il nostro itinerario tra Tunisi e Biserta (leggi su TWT I Sapori della Medina) abbiamo proseguito altri 270 km solo andata verso sud-est, fino a Sfax, la “capitale” dell’olio extravergine d’oliva. Prima tappa El Jem, cittadina famosa per il suo Colosseo, il più grande al mondo dopo quelli di Roma e Capua, fatto costruire dall’imperatore Gordiano verso il 230 d.C. nell’antica città di Thysdrus, una delle più prospere dell’Africa all’apogeo dell’Impero. Ai tempi di Giulio Cesare non era che una borgata, ma in due secoli divenne uno dei più prosperi centri della provincia. Il Colosseo di El Jem ha un tracciato ellittico di 148 metri di lunghezza, 122 di larghezza e un perimetro di 427 metri. Se le dimensioni sono inferiori a quello di Roma, lo pongono comunque al terzo posto prima di Arles, di Nimes e Verona. Fu costruito con la pietra delle cave poste a circa 30 km di distanza. La ricchezza di questa cittadina era legata, allora come oggi, a quello che rappresenta una voce principale dell’economia agricola del territorio: l’olivo.

La raccolta delle olive in Tunisia. Le donne in costume tradizionale

Operai raccolgono le olive. Per ragioni climatiche in Tunisia la raccolta avviene a gennaio, con circa due mesi di ritardo rispetto all’Italia centro-settentrionale

Oltre il 60 per cento della produzione tunisina è di extravergine. In crescita il Bio, regolato da norme interne del 1999. L’olio è prodotto e classificato secondo gli standard del COI, il Consiglio Olivicolo Internazionale, di cui il Paese è membro fondatore. Nella classifica mondiale la Tunisia - 1,7 milioni di ettari di oliveto - è al secondo posto per superficie dedicata, dopo la Spagna e davanti a Italia e Grecia. Per produzione - 200 mila tonnellate di olio - è al quarto posto, ma oltre il 70 per cento dell’olio viene esportato e l’Italia è il primo Paese importatore di sfuso.

Gli oliveti della tenuta di Stato “Chaal”

Donne in abiti tradizionali fanno la raccolta delle olive, in Tunisia, uno dei principali produttori del Mediterraneo

La coltura dell’olivo in Tunisia mantiene le popolazioni nei villaggi, conserva ambiente e tradizioni, ed evita massicci fenomeni di spopolamento delle campagne. Per le sue miti condizioni climatiche in quest’area del Mediterraneo la raccolta avviene tra novembre e gennaio, con due mesi di ritardo rispetto a noi. L’aspetto folcloristico riguarda invece i costumi delle raccoglitrici, donne che indossano veli e abiti tradizionali. Proprio così le abbiamo viste lavorare in compagnia dei loro colleghi maschi, parenti e mariti.

Olio appena spremuto nel frantoio dell’azienda statale “Chaal”

La raccolta delle olive in Tunisia. Le donne in costume tradizionale

Proseguendo verso Sfax arriviamo alla tenuta di Stato Chaal, che con 32mila ettari e 18.500 piante è l’azienda di olio più grande del nord Africa. Nella tenuta Chaal vengono raccolte 12mila tonnellate di olive l’anno, di cultivar chemlali di Sfax. Il 90 per cento dell’olio è extravergine d’oliva. Un altro produttore è Socohuile, nei dintorni di Sfax, che rappresenta il 15 per cento del fatturato dell’intera Tunisia.

Il Colosseo di El Jem

Museo dei mosaici romani di El Jem, mosaico della casa del pavone, III secolo a.C.: un pavone mostra le sue piume e due angeli alati tengono in mano un candelabro. La ricostruzione della casa d’Africa è stato un progetto di grande apprendimento e conoscenza per tutti quegli artigiani chiamati a misurarsi con le tecniche antiche del mosaico. L’obiettivo era di ricreare l’atmosfera di una grande residenza Thsydrian durante l’epoca Romana

Ed eccoci finalmente a Sfax, la seconda città della Tunisia per popolazione e importanza economica. Lontana dai grandi centri turistici, ha una magnifica Medina circondata da mura medievali merlate, bastioni e torri. Appena varcata la porta monumentale di Bab Diwan si accede in un universo colorato, con mercatini delle spezie, dei profumi, dell’artigianato e del pesce. Al centro si staglia imponente la Grande Moschea, del IX secolo, rimaneggiata in epoche successive. Incantevole il minareto adorno di motivi intagliati. Lungo i 2 km di mura della Medina possiamo fare una sosta in caratteristici locali, come Borj el-Rasas e il caffè moro Diwan, per un caffè o un tea alla menta. Un’altra insegna è Borj Ennar, la cui terrazza panoramica offre bella vista sui quartieri antichi e la città moderna. Per una visita culturale c’è invece Dar Jellouli, che ospita un museo di arti e tradizionali popolari in una struttura dalle architetture tradizionali: un patio con una lunga galleria di legno, tutto rivestito di ceramiche policrome. Per dormire, nella parte moderna, c’è Les Oliviers Palace, un comodo albergo che ricorda la vocazione olivicola della regione, con centro benessere e massaggi a base di sostanze ed estratti naturali. Il ristorante propone una cucina d’ispirazione internazionale, con qualche specialità locale e naturalmente un filo d’olio nel piatto (www.goldenyasmine.com).

Banco di pesce al mercato di Sfax, vicino la Medina

La Medina di Tunisi, vista dai tetti

Il colosseo di El Jem

Gli oliveti della tenuta di Stato “Chaal”

Sempre in abiti tradizionali, e il capo coperto, un gruppo di operaie tunisine lavora sulla linea d’imbottigliamento