testi e foto di Massimiliano Rella
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Ore 5 del mattino. Fa freddo a Carrù e non è certo l’ora ideale per andarsene in giro a curiosare, fotografare e degustare, tra le nebbie e il gelo di questo autunno piemontese. Ma siamo nel paese della Fiera del Bue Grasso e anche questa stravaganza ci è permessa. Così, tra una folla di allevatori, veterinari, giornalisti, ristoratori e semplici curiosi, ci avviciniamo alle fila di manzi, vitelli, tori, torelli, vacche e buoi – tutti rigorosamente di razza piemontese – che fanno bella mostra di sé a una delle fiere più originali d’Italia. Ha origini antiche. Pare che già nel 1473 a Carrù si tenessero mercati di bestiame con frequenza bisettimanale. Nel 1635 il duca Vittorio Amedeo I concesse alla comunità il diritto di tenere una fiera annuale dopo la festa di San Carlo (4 novembre). La mostra moderna, così come la conosciamo, nacque invece nel 1910 per volontà del Comune (in provincia di Cuneo) e del Consorzio Agrario di Mondovì, che la istituirono per contrastare la carenza di animali da macello e il forte aumento dei prezzi delle carni.
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Il rito si ripete ormai da 100 anni. La prossima edizione, la numero 101, è in programma giovedì 15 dicembre, a partire dal primissimo mattino. Turisti e buongustai potranno giocare d’anticipo giovedì 8 dicembre partecipando anche all’edizione numero 374 di “Sua Maestà il Bue Grasso”, con mercatini e distribuzione di bollito misto, nel paese di Moncalvo (Asti).
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La Fiera del Bue Grasso di Carrù è una mostra dedicata all’eccellenza delle carni piemontesi. Le giurie di tecnici, allevatori, macellai e veterinari decidono punteggi, classifiche e premi, assegnando gualdrappe e fasce decorate a mano, che i proprietari dei migliori capi mostrano orgogliosi. Neanche fossero delle Miss.
La premiazione avviene in tarda mattinata, presso il foro Boario in piazza Mercato, quando ormai si è consumato anche il rito del bollito misto. L’altra curiosità di questa incredibile giornata è infatti la “colazione” a base di eccellente carne piemontese, accompagnata da un buon rosso delle Langhe. Noi eravamo all’Osteria del Borgo della famiglia Lubatti, durante l’edizione del 2010, in una chiassosa sala alle 7 del mattino. Un’atmosfera incredibile: tutto pieno, tutti a parlare, a ridere e a mangiare piatti di bollito, accompagnate da salse e buon vino (conto 35€ www.osteriaborgo.it). E’ così anche nelle altre trattorie e ristoranti del paese, come il Vascello d’Oro, il Moderno, la Locanda del Borgo o nell’ottimo Marsupino, a Briaglia, un po’ fuori Carrù.
Un piatto di Bollito Misto
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Sette tagli di polpa, sette ammennicoli, sette salse. La “regola del sette” è alla base di questo classico piemontese: il bollito misto. Secondo la tradizione il Gran Bollito è composto da sette tagli di polpa: tenerone (da collo o coppa), scaramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta e cappello del prete (sottopaletta). A questi si aggiungono sette ammennicoli: lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata (o tasca ripiena). Il tutto da condire con sette salse: verde rustico, verde ricco, rosso, cren, mostarda, cugnà, salsa al miele. I contorni, invece, sono patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce. Trattandosi di un piatto complesso, con carni che vanno dal magro al grasso, normalmente si accompagna con vini rossi giovani, leggermente acidi e tannici. Le carni sono servite al commensale con una precisa ritualità nel taglio delle varie parti e nella preparazione delle salse di accompagnamento. Sono portate in sala su un carrello, che contiene le parti del bollito tagliate a vista su un grande. Il cameriere con un forchettone affetta e depone le porzioni nel piatto: prima i tagli di polpa, poi gli ammennicoli, mettendoli a raggera su grandi piatti di portata.
E un calice di Dogliani
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Dalla vendemmia 2011 è entrata in produzione la nuova Docg Dogliani, con un unico disciplinare che fa tabula rasa del passato, cioè dell’ormai ex Dolcetto di Dogliani Doc. Quest’ultimo era concepito come un vino più immediato, di facile beva, con bassa acidità e un ammandorlato finale. Il nuovo Dogliani, invece, nasce da una diversa idea di terroir, un vino più di territorio, esaltato anche dall’etichetta, che conserva il nome d’origine del paese (Dogliani, in provincia di Cuneo) ma perde quello del vitigno, il dolcetto. Nel 2005 accanto alla Doc Dolcetto di Dogliani fu approvata la Docg Dolcetto di Dogliani Superiore (o Dogliani) per la categoria di vini Superiori. Da febbraio 2011 i due diversi disciplinari sono accorpati in un unico sistema che prevede la Docg sull’intera produzione. Si chiamerà solo Dogliani per i vini d’annata, con rese di 80 quintali per ettaro; e Dogliani Superiore per i vini con rese di 70 quintali/ettaro, ottenuti con le uve dei vigneti più pregiati, con un minimo di 13 gradi alcol e un anno di invecchiamento in cantina.
Il vitigno dolcetto è una varietà che perde facilmente la frutta, con tannini arroganti e scorbutici, per niente ruffiani. E’ molto diffusa nel sud del Piemonte lungo l’arco preappenninico, dove gli sono dedicate 9 denominazioni, ognuna con caratteristiche proprie. Il nome deriverebbe dal termine dialettale di piccolo dosso o collina (duset), ma forse è da associarsi alla dolcezza superiore rispetto ad altre varietà piemontesi. Il vino che ne deriva, invece, a dispetto del nome è secco e ammandorlato. La Docg rappresenta un’interpretazione alternativa, focalizzata su caratteri meno consueti, in cui si ricercano profumi più complessi, sentori di marasca e mora che si uniscono a note più balsamiche e speziate. Il vino è fatto con la prospettiva di un invecchiamento medio.
| Camera con vigna | Cena in vigna |
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Visite in Cantina
Visite in CantinaSono una cinquantina i produttori associati alla Bottega del Vino di Dogliani, la cui sede è nelle ex cantine quattrocentesche dei frati carmelitani, sotto il palazzo del Comune. E’ un po’ lo stato maggiore del territorio vitivinicolo locale, dove si discutono proposte, progetti, ma si fanno anche degustazioni. L’elenco delle cantine del territorio sul sito www.ildogliani.it.
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