testi e foto di Massimiliano Rella

 

Un ristorante di cucina naturale, un vero KmZero, è quello di Peppe Zullo a Orsara di Puglia (Foggia). Sulle colline della Daunia il cuoco contadino gestisce un’azienda di 20 ettari, dei quali 16 destinati a vigneti, oliveti, orto, frutteto e bosco. In quest’ultimo raccoglie le erbe spontanee che usa in cucina, come il marasciuolo (una brassicacea campestre), gli asparagi selvatici, la borragine, il tarassaco ed essenze sconosciute ai più. Zullo è più noto come ristoratore che come agricoltore e produttore di vino. Della sua bella cantina di architettura abbiamo già parlato (vedi anche articolo su TWT Peppe Zullo, una cantina per il tempo libero), vogliamo invece soffermarci su aspetti meno conosciuti del suo lavoro.

 

All’interno della azienda il cuoco contadino gestisce un allevamento di animali da cortile e suini, che gli permette di avere circa il 30 per cento della carne utilizzata in cucina. Il resto arriva da allevatori locali selezionati. Oltre ad agnelli, conigli e pollame sono allevati con sistema biologico suini ottenuti dall’incrocio di maschi di maiale nero della Daunia e femmine di Cinta Senese. Il risultato di questo incrocio consiste in una carne che ha il grasso pregiato della Cinta e il magro rosso e saporito del maiale nero. Zullo la impiega per farne salumi di qualità, come soppressate, capocollo, fiocco di prosciutto, pancetta, guanciale, tutti preparati, insaccati e stagionati in una sala della cantina di architettura progettata da Nicola Tramonte e abbellita dalle opere e dagli affreschi dell’artista Leon Marino. Queste specialità contadine si possono degustare solo al ristorante e non sono in vendita (conto medio 35-40€).

 

Anche gli ortaggi sono autoprodotti, anzi in questo campo il ristorante è sostanzialmente autosufficiente (90-95 per cento). Peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, fiori di zucca, broccoli, fave, cicerchie, piselli, ceci sono coltivati in terreni in conversione ad agricoltura biologica e con basse rese per ettaro secondo una scelta di qualità, naturalità e sostenibilità. L’olio extravergine d’oliva è autoprodotto con le cultivar coratina, leccino e ravece. Sono fatti in casa anche alcuni formaggi, come caciocavalli, cacioricotte, pecorini di latte di razza gentile di Puglia, e le passate di pomodoro, prodotte con quattro varietà diverse. Il pane e la pasta fresca sono preparati ogni giorno con le farine di grano aziendale. Nella sue ricette Zullo fa inoltre un ampio uso di erbe spontanee del bosco, che in pochi oggi sanno riconoscere e utilizzare. Il menu segue la stagionalità dell’orto e varia in base al raccolto giornaliero. In cucina collabora Antonio Robusto, il maitre è Leonardo Bianco, il sommelier Leonardo Bianco. La carta dei vini elenca 250 etichette regionali italiane e le due bottiglie della cantina Peppe Zullo, due rossi da uvaggio di tuccanese e nero di Troia con piccole percentuali di merlot e cabernet. Un’attività parallela al ristorante è la scuola di cucina naturale. Info www.peppezullo.it

 

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