testi e foto di Massimiliano Rella

 

Il dolce impressionista si chiama Puntinismo, con lo stesso nome della corrente artistica che a fine ‘800 voleva rappresentare la realtà sulla tela con la tecnica di accostare piccoli puntini di colori primari e complementari. Il Puntinismo di Luca Marchini, chef quarantenne de L’Erba del Re, tra i migliori ristoranti di Modena, più che al colore punta però all’accostamento dei sapori, mettendo sullo stesso piatto il dolce e il salato, le sensazioni grasse con quelle acide. Il dessert (in foto) è composto da un collage di pennellate di panna cotta, parmigiano reggiano, pere, noci, castagne, rosmarino, germogli, erbette, nocciole, sale maldon e lime. Ed è uno dei piatti rappresentativi di questo chef di origini toscane, una laurea in Economia e Commercio prima di dedicarsi a tempo pieno nel mondo dell’alta cucina.

 

Dopo varie esperienze - una di due anni da Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana - il giovane Marchini nel 2003 decide di aprire L’Erba del Re, un ristorante elegante nel centro di Modena, lanciandosi nella rivisitazione di una cucina tradizionale e di territorio, perfezionata tecnicamente, proposta con un’impronta molto personale ma senza mai rendere irriconoscibili gli ingredienti. Qualche esempio? La frittata cotta su un solo lato per far sentire bene il sapore dell’uovo; il ragù modenese con poco olio e cotto 40 ore anziché 3, a 65 gradi centrigradi con cinque diversi tipi di carne. Oppure il tortellino in brodo di cappone con cottura extralenta per quasi tre giorni. E la delicata zuppa “asciutta” di crostacei, con pesci di mare cotti separatamente in diverse cotture. Il brodo è concentrato e asciutto, denso di aromi e intenso. Viene spennellato come un colore ai bordi del piatto. E’ l’arte che torna sempre in cucina.

 

 

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