testi e foto di Massimiliano Rella
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A La Tavernetta di Camigliatello, sull’altopiano della Sila, c’è un ristorante calabrese con una interessante cantina, tra le più fornite della regione. E’ un locale da buongustai, segnalato dalle principali guide di settore. A guidarlo è lo chef ’“autoctono” Pietro Lecce, 52 anni, un personaggio estroso che sta facendo un gran lavoro di recupero e valorizzazione della tipicità. Cucina con ingredienti silani di nicchia, funghi locali, carni di razza podolica, formaggi di piccoli caseifici, salumi di maiale nero di Calabria. Con una ricerca della qualità che avvantaggia la cosiddetta filiera corta.
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L’unica trasgressione al Territorio riguarda il vino. La cantina di Lecce ha oltre un migliaio di etichette, di cui un centinaio da collezione. Un numero niente male per la ristorazione calabrese, non particolarmente ricca di ristoranti di fascia alta. Tra bollicine, rosati, bianchi e rossi italiani, francesi e internazionali, troviamo anche un caveau con etichette di Biondi Santi, Sassicaia a partire dalla vendemmia 1982, vari Cirò delle prime annate storiche, Château Lafite Rothschild del 1861, bottiglie di Vecchia Romagna Etichetta Nera con sigillo reale. A rotazione stagionale e con inserimenti settimanali il cliente della Tavernetta trova sempre una dozzina di vini al calice, di cui 6 calabresi. E se vuole provare qualcosa di diverso c’è una interessante selezione di birre piemontesi, liguri, toscane, campane, calabresi. L’esperienza gastronomica comincia sempre qui, in cantina, davanti a un bell’antipasto di affettati e formaggi della Sila e varie eccellenze a marchio Dop: Soppressata, Salsiccia di Calabria, Pancetta, Capicollo.
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La Tavernetta è un ristorante dove si mangia un’ottima carne di Podolica transumante. Questa razza è al centro di un progetto di valorizzazione del Consorzio A.Pro.Zoo, che riunisce una ventina di allevatori della provincia di Cosenza con 5mila capi iscritti all’albo zoologico, sostenuto anche dal Parco della Sila. Circa 600 capi vanno in macellazione dopo la transumanza, vitelli di circa 2 anni di razza Podolica. Il 35 per cento non fa stabulazione fissa in stalla e quindi, liberi di muoversi, hanno qualche grasso in meno. Sono proprio queste le carni impiegate da Pietro Lecce per le sue ricette, elaborate con un mix di tecniche di cottura moderne e tradizionali, anche il sottovuoto a bassa temperatura. I piatti della tradizione sono invece preparati da due signore di Camigliatello.
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Tra le ricette d’autore possiamo cominciare con ottimi tortelli di provatura. La provatura è la carne di maiale tagliata al coltello con sale e grani di pepe, ammassata in piccole palle che si fanno cuocere a fuoco vivo per testare il condimento prima di riempire i budelli della Soppressata e della Salsiccia Calabrese. Di gran gusto anche i fusilli al ferretto con ragù di Podolica, ricotta affumicata e cipolla rossa di Tropea croccante. Per i secondi Lecce usa vari tagli, anche poveri, dalle guanciotte alla lingua. Un piatto è il millefoglie di lingua di Podolica. Un altro si chiama la “Podolica transumante incontra un cestino di Marzaioli”. Alcuni sono più elaborati, come il boccone reale con filetto di Podolica su crostone di pane, con cappella di porcino Silano, gelatina di mandarini tardivi e striscette di cavolo viola e ristretto di miele di fichi. Insomma, scegliete il menu degustazione e siate felici. Cinque portate 50€, vini esclusi. Info www.latavernetta.info
